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厨房筹备厨房人员配置
 

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一、确定厨房职员数目

  厨房职员,因饭店范围不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数目各异。在确定职员数目时,应综合斟酌一下因素:

  1、厨房生产范围的大小,相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

  2、厨房的布局和装备情况,布局紧凑、流畅,装备先进、功能全面,还是与之相差甚远。

  3、菜单经营品种的多少,制作难易程度和出品标准要求的高低。

  4、员工技术水准状态。

  5、餐厅营业时间的是非。

  确定厨房职员数目,较多采用的是按比例确定的方法。即依照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店,一般 13-15个餐位配1名烹饪生产职员;范围小或规格更高的特点餐饮部分,7-8个餐位配1名生产职员。

  粤菜厨房内部员工配备比例通常是:1个炉头配备,7个生产职员。如2个炉头,配2个炉灶厨师,2个打荷,1个上杂,2个砧板,1个水台、大案(面点),1个洗碗,1个摘菜、煮饭,2个走楼梯(跑菜),2个插班。假如炉头数在6个以上,可设专职大案。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位职员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种职员的比例为1:1.

  确定厨房生产职员数目,还可以根据厨房范围,设置厨房各工种岗位,将厨房所有工作任务分各岗位进行描写,进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手,汇总厨房用工数目。

  二、厨师长的选配

  厨师长是烹饪生产的主要管理者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,厨师长选配的好坏,直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

  厨师长的选配,首先要明确厨师长的素质要求,然后再选择适合职员,全面履行其职责。

  1.厨师长的基本素质

  ① 必须具有良好的思想品质,严于律己,有较强的事业心,忠于企业,酷爱本职工作。

  ② 有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于人际沟通,工作原则性强,并能灵活解决实际题目。

  ③ 有开辟创新精神,具有竞争和夺标意识,精灵好学,有创新菜肴、掌控和领导潮流的勇气和能力。

  2.厨师长应具有的专业知识

  ① 菜系、菜点知识。熟习不同菜系风味的特点;熟知特点原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。

  ② 烹饪工艺知识。熟习现代烹饪装备性能;熟知菜肴(了解点心)的***、操纵关键及成品质量特点;勇于突破自我,有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。

  ③ 晓得食品营养的搭配组合,把握食品中毒的预防和食品卫生知识。

  ④ 晓得色采搭配及食品造型艺术,把握一定的实用美学知识。

  ⑤ 具有中等文化知识基础,了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼节和饮食喜忌,具有一定的口头和书面组织、表达能力。

  ⑥ 熟知本钱核算和控制方法,具有查看和分析有关财务报表的能力。

  3.厨师长的管理能力

  ① 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划,并利用生产组织系统,调动集体的聪明和气力,实现各项工作目标。

  ② 鼓励能力。有号召力,并能区别不同层次、类型的员工进行有效的鼓励,构成团队合作风气。

  ③ 发现、解决题目的能力。善于再扑朔迷离的矛盾种发现并捉住主要矛盾,对突发事件有果断从容的应变和处理能力。

  ④ 调和、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用,主动与原料采供、产品销售等部分弄好调和配合关系。

  ⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节,安排培训,进步 (此 资 料 转 贴 于[!-- 范.文.之家_网 HtTp://WwW.FWJIa.coM) 厨房员工的整体素质。
三、厨房生产岗位职员安排

  厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部分提供的员工背景材料、综合素质和岗前培训情况,将员工分配、安排在各自适合的岗位,需留意以下两点:

  1.量才使用,因岗设人

  厨房在对岗位职员进行选配时,首先斟酌各岗位职员的素质要求,即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责,同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上,尽量照顾员工的自愿,让其发挥聪明才干、发挥才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则,将为厨房生产和管理留下隐患。

  2.不断优化岗位组合

  厨房生产职员分岗到位后,并不是原封不动。在生产进程中,可能会发现一些学非所

  用、用非所长的员工;或会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺少等现象。这样不但影响员工工作情绪和效力,长此以往,还可能产生不良风气,妨碍管理。因此,优化厨房岗位组合是必须的。但在优化岗位组合的同时,必须统筹各岗位,特别是主要技术岗位工作的相对稳定性和联贯性。

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